Castello di Felino
Dal 2004, nelle cucine settecentesche del castello, gentilmente concesse dal proprietario dott. Marco Alessandrini, è ospitato il Museo del salame di Felino, nato dalla sinergia tra l’associazione Natura e Vita, l’Amministrazione Comunale e il Consorzio dei Produttori.
Il nome del paese, Felino, dato al prodotto, deriva dal fatto che nel XIX secolo qui erano concentrati in gran numero i produttori che lavoravano la carne utilizzando una tecnica ed una scelta della materia prima che si tramandava da generazioni.
Il salume è un prodotto di carne suina tritata, condita con sale e aromi, insaccata in un budello e sottoposta ad una stagionatura di almeno quaranta giorni.
Si utilizzano esclusivamente carni fresche di suino allevato nelle regioni Emilia Romagna, Lombardia, Veneto, Piemonte, Toscana e macellato ad un peso non inferiore a 130 chili.
Presenta una forma cilindrica con un’estremità più grossa dell’altra, un diametro di circa 5 centimetri, una lunghezza di 40 centimetri e un peso medio intorno ad un kg. La superficie esterna è asciutta e coperta da una muffa biancastra.
Il salame è legato in modo caratteristico con uno spago.
La carne deriva dai muscoli della spalla, dalle rifilature dei prosciutti, del lombo e della pancetta.
La quantità di grasso presente è di circa il 30%. Il sale, indispensabile per la conservazione (ha un’azione disidratante e blocca l’attività dei microbi), viene aggiunto per il 2,5% del peso.
Vengono anche impiegate spezie ed erbe con funzione aromatizzante e antimicrobica, come pepe nero e aglio pestato.
Il budello gentile che contiene la carne è il tratto terminale dell’intestino retto e viene lavato in acqua e vino bianco o aceto.
Dopo l’asciugatura, che si effettua in un ambiente con temperatura variabile dai 13° ai 22°, avviene la stagionatura vera e propria, ottenuta in ambienti condizionati e ben aerati a temperatura compresa fra gli 11° e i 15°.
All’inizio, tutto avveniva valorizzando l’aria esterna, ideale perché le ghiaie del torrente Baganza drenano l’umidità, l’escursione termica non è troppo accentuata come in montagna e nella bassa pianura ed è garantita una buona ventilazione proveniente dal Tirreno.
Questa condizione climatica era garanzia di un’elevata qualità, molto apprezzata anche dagli osti della città che cessarono presto la produzione presso le loro botteghe, per rifornirsi
nella località “dove i salami venivano da soli”, cioè a Felino.
Dal 1997 il paese è gemellato con Cumières, piccolo centro della Champagne, e sulle tavole europee il nostro salume si presenta su un tagliere, in compagnia di una flûte, per un’abbinata prestigiosa e di gran gusto.